Tag: อาหารที่มีรสจัดจ้าน

        เมนูคั่วกลิ้ง อาหารปักษ์ใต้ง่าย ๆ ที่มีชื่อเสียงระดับประเทศในเรื่องความเผ็ดร้อน และจัดจ้านสะท้านทรวง  โดยมีกลิ่นหอม ๆ ของกะปิและพริกแกงยั่วใจ ซึ่งแต่ละสูตรแต่ละตำรา  หรือในภาคใต้ด้วยกันเอง อาจมีความแตกต่างกันไปเล็กน้อยบ้างก็ทำแบบขลุกขลิกบ้างก็ผัดหรือคั่วให้พอมีน้ำแกงราดข้าวสวยได้บ้าง ซึ่งวันนี้เราขอเสนอ 3 เคล็ดลับฉบับมือใหม่ ให้เมนูคั่วกลิ้งของคุณ จัดจ้านและหรอยแรงมากขึ้น วิธีทำ เมนูคั่วกลิ้ง อาหารที่มีรสจัดจ้านสะท้านทรวงที่สายกินต้องลอง           1. เทคนิคคั่วแห้ง คั่วกลิ้งในบางพื้นที่  อาจใช้นำมันหรือน้ำเปล่าในการผัดกับพริกแกงก่อนแต่ในสูตรนี้จะไม่ใช้น้ำมันหรือน้ำเปล่าใด ๆ ทั้งสิ้น ซึ่งจะใช้การคั่วเนื้อสัตว์ไปเรื่อย ๆ จนน้ำซึมออกมาแล้วจึงตามด้วยพริกแกงและกะปิในภายหลังซึ่งเทคนิคดังกล่าวจะช่วยให้พริกแกงซึมเข้าเนื้อได้ดี                             2.  การประยุกต์ให้ได้กลิ่นไอฉบับใต้แท้ แม้สูตรคั่วกลิ้งทั่วไป ในแบบฉบับชาวใต้แท้ ๆ จะบอกวัตถุดิบที่ค่อนข้างละเอียด  แต่บางอย่างอาจจะหาความใกล้เคียงกันหรือสะดวกแทนก็ได้  เช่น  ใบยี่หร่า  ในการโรยหน้าของขั้นตอนสุดท้ายที่อาจแทนด้วยใบมะกรูดที่ปลูกตามละแวกบ้าน  โดยเลือกชนิดใบที่ค่อนกลางหน่อย เพราะใบอ่อนไปจะไม่หอม  ในขณะเดียวแก่ไปอาจเป็นปัญหาต่อการเคี้ยวได้ (อย่าลืมซอยใบให้ละเอียดก่อนโรยหน้า)                                                                                           3.  รสชาติในแบบดั้งเดิม แม้ว่าเชฟหรือแม่บ้านมือใหม่จะติดรสชาติของอาหารในแบบเฉพาะตัวใด ๆ ก็ตามแต่การรักษาความเป็นต้นฉบับของเมนูและความใกล้เคียงของรสชาตินั้นถือเป็นงานท้าทายอีกอย่างหนึ่ง  โดยรสชาติของคั่วกลิ้งก็จะแตกต่างกันไปกับชนิดพริกแกงที่เราซื้อตามตลาด  ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าในสังคมเร่งรีบการทำพริกแกงเองนั้นค่อนข้างเป็นเรื่องใหญ่สำหรับบางบ้าน  ฉะนั้น หากซื้อพริกแกงมาใช้เป็นส่วนประกอบ ก็ควรคำนึงไว้ว่า  พริกแกงนั้นมีเกลือผสมอยู่ที่รสค่อนเค็มไปอยู่แล้ว  จึงไม่ควรเติมความเค็มมากไปในขั้นตอนการคั่วแต่ท้ายรสชาติคั่วกลิ้งโดยรวมต้องออกมาในรสชาติที่เผ็ดและเค็มนำ ซึ่งไม่ควรที่จะมีความหวานเด็ดขาด จึงจะได้อรรถรสในแบบฉบับดั้งเดิมแท้ […]